Los zapallitos revueltos son el almuerzo de los días sin mucho tiempo. Pero la versión que la mayoría hace no es un revuelto — es un hervidero de zapallitos con huevo encima. El motivo: el fuego está mal o el tiempo está mal, y los zapallitos sueltan toda el agua antes de que el huevo llegue.
El truco central es controlar la temperatura. Los zapallitos necesitan fuego medio para sacar el agua gradualmente y empezar a dorar levemente. No fuego fuerte que los quema por fuera, no fuego mínimo que los hierve. Cuando llega el huevo, el fuego baja todavía más — el huevo tiene que cuajar lento para quedar cremoso.
Con Orégano y Ají Molido integrados al rehogado, el plato deja de ser un recurso de emergencia y se convierte en un revuelto con carácter. El Perejil Deshidratado al final suma frescura sin necesidad de perejil fresco en casa.
Los zapallitos revueltos son uno de esos platos que no aparecen en recetarios formales ni en restaurantes pero están en la memoria culinaria de casi todos los argentinos. Es el almuerzo de los días de semana — lo que se hace cuando hay zapallitos en la verdurería, huevos en la heladera y poco tiempo.
El zapallito redondo criollo es una variedad americana domesticada antes de la colonización española. En las cocinas indígenas del noroeste argentino ya se cocinaba zapallito con otras verduras de temporada. La incorporación del huevo vino con la colonización — los españoles ya tenían la práctica de revueltos y fritadas con verduras de temporada.
Hoy el revuelto de zapallitos es parte del recetario de la cocina argentina de verano tardío y otoño — los meses en que los zapallitos criollos son abundantes y baratos. La receta no cambió en décadas.
