El zapallo relleno tiene dos trampas. La primera: poner el zapallo crudo al horno directo con el relleno ya adentro — la farsa termina cocinada antes que el zapallo, o al revés. La segunda: hacer el relleno sin dorar la carne — sin ese paso, la farsa queda blanda y sin fondo de sabor.
La lógica correcta tiene dos tiempos: primero hornear el zapallo solo hasta que esté casi tierno, mientras tanto hacer la farsa en sartén con la carne bien dorada y las especias rehogadas en la grasa. Después se rellena y se gratina. No es más trabajo, es trabajo en el orden correcto.
Con Pimentón Dulce, Orégano y Ají Molido integrados al rehogado, la farsa toma el perfil aromático de un guiso criollo encapsulado dentro del zapallo. El queso gratinado al final es el remate que convierte el plato en algo para servir cualquier domingo.
El zapallo relleno es parte del recetario criollo-español que la cocina argentina del interior hizo propio durante el siglo XIX. La práctica de rellenar verduras viene de la cocina mediterránea — tomates rellenos italianos, berenjenas rellenas provenzales, pimientos españoles. Lo que la cocina criolla hizo fue adaptar el relleno a lo disponible: carne picada vacuna y las especias ya arraigadas en la cocina local.
El zapallo anco, originario de América, ya existía en las cocinas indígenas del noroeste argentino antes de la colonización. La combinación de ese zapallo con el relleno de inspiración europea y las especias traídas por España — pimentón, orégano, ají — es uno de esos momentos de síntesis que define la cocina argentina: ni puramente indígena ni puramente europea.
Hoy el zapallo relleno es un plato de los meses de invierno — junio a agosto, cuando los zapallos anco alcanzan su pico de calidad y el precio baja. Es el plato de domingo que parece elaborado pero tarda menos que un asado.
