El matambre a la pizza tiene un problema clásico: mucha gente lo trata como un trozo de carne cualquiera al que se le pone salsa y queso arriba. El resultado suele ser pesado, mal cocido o sin identidad. La base tiene que estar tierna antes de ir al horno — el horno gratina, no ablanda.
Esta receta funciona con dos cortes distintos: vacuno y cerdo. No son intercambiables sin cambiar la técnica — el vacuno es más grueso y necesita más tiempo de precocción, el cerdo es más fino y más rápido. Los toppings son los mismos para los dos; la diferencia está en cómo llegás al horno.
El matambre a la pizza es puro ingenio argentino. El matambre —ese corte finito y fibroso que va entre el cuero y el costillar— era difícil de aprovechar hasta que la cocina criolla le encontró la vuelta. Primero fue el matambre arrollado; después, en algún momento del siglo XX y con la pizza ya instalada como comida nacional, a alguien se le ocurrió tratarlo como una base: tierno de antemano, y después salsa, muzzarella y orégano al horno o a la parrilla.
El resultado es una de esas comidas que no existen en ningún otro lado: ni es pizza ni es un bife, es matambre a la pizza, y se ganó un lugar fijo en las parrillas, los bodegones y las mesas de domingo. La clave que casi nadie respeta: la carne tiene que estar tierna antes de ir al horno. El horno gratina y dora — no ablanda. Ese es todo el secreto.
