Ajo en polvo y granulado

Es el mismo ajo deshidratado, molido a distinta granulometría. El polvo es fino como talco: se disuelve en líquidos y se integra sin dejar textura. El granulado es más grueso (como arena fina): no se disuelve, mantiene presencia física y libera sabor más lento. Usá polvo cuando querés que desaparezca en la salsa; granulado cuando querés que se note en un rub o una cocción larga.

Sí, pero no es exactamente lo mismo. El ajo fresco tiene alicina activa (pungencia cruda) que el polvo no replica al 100%. Equivalencia práctica: 1 diente mediano ≈ ⅛ cucharadita de ajo en polvo ≈ ¼ cucharadita de ajo granulado. El polvo funciona bien en salsas, marinadas y masas. Para sofritos donde el ajo se va a dorar, el fresco da mejor resultado.

Porque es ajo de verdad. Lo que pasa es simple: el ajo tiene azúcares naturales (fructanos) y compuestos sulfurados que absorben la humedad del aire. Cada vez que abrís el envase, entra un poco de humedad, y las partículas se van pegando entre sí. Primero se forman grumos, después se endurece todo. Algunos fabricantes evitan esto agregando aditivos como dióxido de silicio o silicato de calcio — el polvo queda suelto y lindo, pero ya no es solo ajo. Si el tuyo se endureció, no lo tires: rompé los bloques con un tenedor, rallalo sobre el plato o procesalo 5 segundos en mortero. Sigue siendo ajo puro.

El ajo fresco tiene aliína, que la enzima aliinasa convierte en alicina al cortar el diente. En el ajo deshidratado, la aliinasa se inactiva con el calor del secado pero no se destruye — se reactiva parcialmente al contacto con agua o humedad. Esto significa que el ajo en polvo tiene potencial de alicina, pero no el mismo nivel que el fresco. Estudios muestran que la reactivación es mayor si se hidrata el polvo 1 minuto antes de incorporarlo a la cocción.

⅛ de cucharadita de ajo en polvo ≈ 1 diente mediano. Si usás ajo granulado, subí a ¼ de cucharadita porque el grano es más grueso y ocupa más volumen por la misma cantidad de ajo. Estas equivalencias son orientativas — el ajo fresco tiene más punch crudo, así que si el plato lleva ajo crudo (como un alioli), no hay equivalencia perfecta.

Recipiente bien cerrado, lugar seco y oscuro, lejos de la hornalla — el vapor de cocción es el peor enemigo. Si se endureció, no lo tires: rompé los bloques con tenedor o rallalo sobre el plato. Truco: meté unos granos de arroz crudo en el envase — absorben la humedad del aire y retrasan que se endurezca. El ajo en polvo cerrado dura 2–3 años; abierto, rinde bien 6–12 meses si lo cuidás.