Las lentejas tienen una ventaja sobre todos los otros guisos de legumbres: no necesitan remojo. Se ponen en la olla y en 35 a 40 minutos están cocidas. Esa rapidez hace que sea tentador saltear los pasos que construyen el sabor — el rehogado, las especias en grasa caliente. Es exactamente ahí donde el guiso se arruina.
Un guiso de lentejas sin rehogado es agua con lentejas cocidas. El caldo no tiene base, no tiene color, no tiene identidad. El paso que lo transforma en guiso real toma 8 minutos: cebollas y ajo en aceite, especias en la grasa, tomate para construir la salsa.
Con el Comino Molido, el Pimentón Dulce y el Ají Molido bien integrados desde el principio, el guiso tiene carácter antes de que las lentejas estén cocidas. Eso es lo que separa el guiso de la legumbre hervida.
Las lentejas son una de las legumbres más antiguas del mundo — se han encontrado restos de lentejas cultivadas con más de 8.000 años de antigüedad en el Oriente Medio. Llegaron a Argentina con dos vías distintas: la influencia española y árabe (libanesa, siria) que trajo el guiso de lentejas especiado con comino como plato central de la cocina popular.
En la cocina argentina, el guiso de lentejas comparte territorio con el locro y el guiso de porotos como el plato de invierno por excelencia. Pero tiene una ventaja sobre los otros dos: no necesita remojo, lo que lo convierte en el guiso de legumbres más accesible para la cocina de semana.
La influencia árabe-mediterránea en el guiso de lentejas argentino es real y directa. La comunidad sirio-libanesa que llegó a Argentina entre 1880 y 1950 trajo con ella el mujaddara y otras preparaciones de lentejas especiadas con comino que se integraron a la cocina popular local. El resultado es un plato que parece completamente argentino pero tiene raíces que van mucho más lejos.
