El pesto es una de las salsas más simples de la cocina italiana: albahaca, ajo, queso, nueces y aceite de oliva. No se cocina. La técnica es un procesado correcto que conserva el color verde y equilibra los sabores sin que ningún ingrediente domine. El error más común es sobreprocesar — el pesto se calienta con el movimiento de la cuchilla y la albahaca se oxida.
La albahaca fresca tiene que ser el protagonista. El ajo, el queso y las nueces son el soporte. Si cualquiera de esos tres aplasta el sabor de la albahaca, el pesto no está equilibrado. La cantidad de ajo es el calibrador más sensible: más de un diente por cada 30 gramos de albahaca y empieza a dominar.
La Pimienta Negra no va en el pesto sino al final, sobre el plato terminado. Molida al momento desde la Pimienta Negra en Grano libera aceites esenciales que la molida de frasco no tiene — la diferencia entre un toque que termina el plato y una especia que se pierde. Si solo tenés la Molida, va igual; el principio es el mismo.
El pesto genovés es originario de Liguria, la región costera del noroeste de Italia. La receta clásica — albahaca genovesa DOP, piñones, ajo, queso parmesano y pecorino, aceite de oliva extra virgen — tiene siglos de historia documentada. El nombre viene del verbo genovés 'pestâ', que significa machacar o golpear: la referencia al mortero con el que se preparaba originalmente.
La inmigración italiana al Río de la Plata entre 1880 y 1950 trajo el pesto a la mesa argentina. Los inmigrantes ligures y calabreses que llegaron a Buenos Aires y Rosario recrearon la receta con los ingredientes disponibles: albahaca local, nueces en lugar de piñones (más accesibles), y queso parmesano nacional. Esa adaptación es el pesto argentino que se come hoy.
El 'fideos con pesto' — la denominación argentina que fusiona la pasta italiana con la salsa — es uno de los platos de pasta más buscados en Argentina. Está presente en todos los hogares con alguna herencia italiana, que en Argentina son la mayoría.
