La crema de champiñones de sobre tiene un problema de base: el sabor a champiñón que viene de aromatizantes artificiales no reemplaza al champiñón real. La versión casera tiene el mismo tiempo de preparación — 35 minutos — pero un resultado completamente diferente: sabor terroso real, textura de verdad y el aroma de los champignons que llenaron la cocina mientras se cocinaban.
El paso crítico es dejar que los champignons suelten el agua y comiencen a dorarse antes de agregar el caldo. Si el caldo entra demasiado temprano, los champignons se hierven y el sabor queda plano. Si primero se evaporan en la sartén caliente y comienzan a dorar levemente, concentran sabor antes de que llegue el líquido.
La Pimienta Negra y la Nuez Moscada son las especias que llevan la crema de champiñones de correcta a memorable. La pimienta contrasta con la neutralidad terrosa del champiñón. La nuez moscada aporta la calidez que integra todos los elementos — la misma función que cumple en una salsa blanca o en un puré.
Las sopas crema de champiñones tienen raíces en la cuisine française clásica — las veloutés y crèmes de champignons aparecen en recetarios franceses del siglo XIX como platos de alta cocina. La versión simplificada que se hizo popular globalmente en el siglo XX fue paradójicamente impulsada por la versión de lata de Campbell's, lanzada en 1934, que durante décadas definió para millones de personas qué debía saber una crema de champiñones.
La versión casera desapareció en muchos hogares precisamente porque la de lata era cómoda y ubicua. En los últimos años, con el auge de la cocina casera y el acceso a champignons frescos de calidad, la versión hecha en casa está volviendo — con el mismo tiempo de preparación que la de sobre pero un resultado incomparable.
En Argentina el champiñón fresco (Agaricus bisporus, el champignon de París) está disponible en casi toda la cadena de distribución de verduras. Es un ingrediente que la cocina argentina adoptó sin resistencia y que aparece en ensaladas, pizzas, milanesas rellenas y ahora en cremas.
